 «Ֆընիշիա»ն Սովորական Ճաշարան Չէ
Միջերկրականի արեւելեան ափին, Լիբանանի ներկայի տարածքում բնակուող փիւնիկացիները միջերկրականի խոհանոցն ու մշակոյթն վաղ ժամանակներին ներկայացրել են արեւմուտքին: Լիբանանից Միացեալ Նահանգներ ներգաղթած Արա Քալֆայեանը, շարունակելով նախնիների աւանդոյթը, շուրջ 30 տարի առաջ Կալիֆորնիա բերեց Լիբանանի շունչն ու ոգին՝ Գլենդելի սրտում բացելով այսօր արդէն քաղաքի խորհրդանիշներից համարուող «Ֆընիշիա» (Փիւնիկէ) ռեստորանը:
«Փիւնիկէ անուան նկատմամբ միշտ առանձնայատուկ ակնածանք եմ տածել. ասում են, փիւնիկեցիները Հայկական լեռնաշխարհից դէպի Եւրոպա շարժուած արիական ցեղերն էին, որ հաստատուել էին ներկայի Լիբանանի շրջանում», ռեստորանի անուան ընտրութեան պատմութիւնն է ներկայացնում Քալֆայեանը, ում ստեղծած հաստատութիւնն աւելին է քան ռեստորան, քանզի իւրայատուկ է բնոյթով, որ արդիւնքն է հիմնադրի անձնական նախասիրութիւնների ու աշխարհայեացքի:
ԱՐԱ ՔԱԼՖԱՅԵԱՆԻ ՈԴԻՍԱԿԱՆԸ
Լիբանանում ծնուած ու նախնական կրթութիւն ստացած Արա Քալֆայեանի համար այդ երկրում պատերազմը վճռորոշ է լինում յետագայ ուղու ընտրութեան հարցում:
«Աւարտելով Հայկազեան քոլեջը, ուսումս շարունակելու նպատակով տեղափոխուել էի Միացեալ Նահանգներ եւ սովորում էի Սան Ֆրանցիսկոյի համալսարանում ընդհանուր մարմնակրթութեան բաժնում՝ մասնագիտանալով բասկետբոլի ուղութեամբ: Աւարտելուց յետոյ նպատակ ունէի վերադառնալ Լիբանան եւ աշխատել որպէս մարզիչ, սակայն պատերազմը փոխեց ծրագրերս», յիշում է Արա Քալֆայեանը:
Համալսարանական տարիներին սովորելու հետ մէկտեղ նա աշխատում է տարբեր ռեստորաններում, եւ Ամերիկայում վերջնականապէս հաստատուելու որոշումը մէկ այլ ուղի է յուշում երիտասարդ Քալֆայեանին՝ ուժերը փորձել ռեստորանային գործում:
«Կարծում եմ, իւրաքանչիւր մարդ իր կեանքում մտածում է ռեստորան, կամ սրճարան բացելու մասին, սակայն դա շատ պահանջկոտ աշխատանք է եւ յաջողելու համար պահանջւում է անմնացորդ նուիրում», նկատում է Քալֆայեանը: Իր առաջին ռեստորանի վայրն ընտրելու հարցում որոշիչ են լինում ընկերներն ու բարեկամները, որ բնակւում էին Լոս Անջելեսում: Գլենդելի 343 Նորթ Սենթրալ հասցէում, որտեղ ներկայում գործում է «Ֆընիշիա»ն, 1978թին մի փոքրիկ տուն գրաւում է Քալֆայեանի ուշադրութիւնը, որի տեղում նա որոշում է կառուցել ռեստորան՝ առաջարկելով ֆրանսիական ու լիբանանեան խոհանոցներ: Գործը կայանում է եւ մեծ յաջողութիւն է ունենում բնակիչների շրջանում, աջակցութիւն ստանալով նաեւ քաղաքապետարանից ու պաշտօնեաներից:
Արա Քալֆայեանի փնտռտուքները սակայն շարունակւում էին եւ շուտով նա որոշում է փոխել ռեստորանի բնոյթն ու «Ֆընիշիա»յի տեղում հիմնում է «Քիքս» անունով սրճարանը, որը նոյնպէս դառնում է Գլենդելի ու յարակից շրջանի բնակիչների սիրուած վայրերից: Քալֆայեանն այսքանով սակայն չի բաւարարւում եւ բացում է մէկ այլ՝ «Մանդալուն» ռեստորանը՝ սահմանելով նոր չափանիշներ այս ոլորտում: Բայց սա էլ դեռ վերջը չէր:
«Այդ տարիներին յաճախ էի այցելում Լիբանան եւ շուտով զգացի, որ հասունացել է պահը Լոս Անջելեսում բացելու մի ռեստորան, որտեղ ամբողջովին կարտացոլուէր լիբանանեան ոգին, որտեղ այցելուներն իրենց կը զգային ինչպէս Լիբանանում», «Ֆընիշիա»յի վերածնման գաղափարի մասին յիշում է Արա Քալֆայեանը: Այդ նպատակով, նա ճարտարապետների հետ միասին Լիբանանում ուսումնասիրութիւններ է կատարում՝ ճշգրտօրէն վերարտադրելու համար լիբանանեան մթնոլորտը հեռաւոր Ամերիկայում:
1992 թուականին Քալֆայեանը վերաբացում է «Ֆընիշիա» ռեստորանը նոր ոճով՝ ստեղծելով մի միջավայր, որտեղ հատւում են աւանդականն ու ժամանակակիցը՝ փիւնիկեցիներին ու նրանց մշակոյթը պատկերող պատմական դրուագները լրացւում են այս դարին բնորոշ արուեստի գործերով ու միայն Լիբանանեան խոհանոցին բնորոշ իւրայատուկ համերով ու տրամադրութեամբ:
«ՖԸՆԻՇԻԱ»
«Ֆընիշիա»ն այցելում են բոլորը՝ անկախ ազգութիւնից ու ճաշակից եւ մշտապէս հեռանում մեծ գոհունակութեամբ: Դրա վառ ապացոյցն են ոչ միայն մշտական դարձող այցելուները, նաեւ տարբեր կազմակերպութիւնների կողմից Արա Քալֆայեանին ու «Ֆընիշիա»ին տրուած բազմաթիւ մրցանակները:
«Մեր հիմնական այցելուները հայեր են, յոյներ, արաբներ, ամերիկացիներ էլ են շատ այցելում, եւ ռեստորանի առաջարկած բազմաթիւ ուտեստները յաճախ հաճելիօրէն զարմացնում են նրանց», ժպիտով նկատում է Քալֆայեանը:
«Ֆընիշիա» ռեստորանը բացառիկ է մի շարք առումներով եւ առաջին հերթին՝ այցելուներին անհատական մօտեցմամբ: Շատ յաճախ Արա Քալֆայեանը, իրեն յատուկ մեղմ ժպիտով, ինքն է ընտրութեան հարցում խորհուրդներ տալիս ու ուղղորդում ռեստորանի այցելուներին:
«Մեր իւրաքանչիւր այցելուի առանձնայատուկ մօտեցում է ցուցաբերւում եւ արդիւնքում, շատ յաճախ մենք ընկերանում ենք նրանց հետ», «Ֆընիշիա»ի յաջողութեան գաղտնիքներից բացայայտում է Քալֆայեանը: Հարցազրոյցի նպատակով ռեստորանում անցկացրած ժամանակի ընթացքում, ականատես եղայ յաճախորդների ու Քալֆայեանի մտերմիկ զրոյցների, ինչը «Ֆընիշիա»ի մթնոլորտին լրացուցիչ ջերմութիւն էր հաղորդում: Սա, սակայն բացայայտումների սկիզբն էր:
«Ֆընիշիա»ի ներսի սրահում աչքի է ընկնում գինիների համար նախատեսուած անկիւնը, որտեղ հնարաւոր է գտնել տարբեր երկրների շուրջ 48 տարբեր ապրանքանիշների գինիներ, որոնց մասին այցելուներին մանրամասնում է Արա Քալֆայեանը՝ նաեւ գինիների գիտակը:
«Գինու Ասպետների Օրդեն» կոչուող համաշխարհային կազմակերպութեանն անդամակցելու համար Արա Քալֆայեանը 1990 թուականին խոստում էր տուել ինչպէս ինքն է յիշում՝ «ջրի փոխարէն միայն գինի խմել»:
«Համալսարանս մօտ էր գտնւում Նապա (Napa) Վելիին, որ Կալիֆորնիայի գինեգործութեան կենտրոններից էր եւ այդտեղից սկսուեց գինու նկատմամբ իմ սէրը, իսկ այնուհետեւ մասնագիտական դասընթացներ վերցրեցի՝ խորացնելով գիտելիքներս գինեգործութեան մէջ», պատմում է Քալֆայեանը: Նա հպարտութեամբ ցոյց է տալիս իր մառանի թերեւս ամենահին ու հեղինակաւոր՝ 1857 թուականից արտադրուող Chateau Ksara կոչուող լիբանանեան գինու նմուշները, որոնք համարակալուած են, քանզի ամէն տարի թողարկւում են սահմանափակ քանակով: Իսկական գինու սիրահարներին «Ֆընիշիա»ն առաջարկում է նաեւ Կալիֆորնիայի, Ֆրանսիայի, Իսպանիայի գինիների լաւագոյն տեսականիներ:
«Ֆընիշիա»ն Գլենդելում միակ ռեստորանն է, որտեղ սիգարի սիրահարները կարող են ազատօրէն վայելել Արա Քալֆայեանի առաջարկած իւրայատուկ սիգարները: «Սիգարի պատրաստումը, ինչպէս գինու դէպքում, անմիջականօրէն կապուած է բնութեան հետ եւ լաւագոյն համ ստանալու համար սիգարը նոյնպէս ժամանակ է պահանջում:
Սիգարները նաեւ օգտագործման յատուկ չափաբաժին ու ձեւ ունեն, ինչն էլ «Ֆընիշիա»ում ապահովւում է», բացառապէս հայազգի սիգարագործների՝ Աւօ Ուվեզեանի, Փոլ Կարմիրեանի, Կարոյի արտադրանքը ներկայացնելով պատմում է Քալֆայեանը: Նրանք նաեւ Քալֆայեանի ընկերներն են:
«Սիգարի համաշխարհային գուրու համարուող Աւօ Ուվեզեանն անձամբ է «Ֆընիշիա»ում ներկայացրել իր սիգարները ու պատմել դրանց արտադրման պատմութիւնը: Կարոյի հետ մեր ընկերութիւնն էլ երկար պատմութիւն ունի», ասում է Քալֆայեանը:
Միջին Արեւելքի մթնոլորտն ամբողջացնելու համար «Ֆընիշիան» առաջարկում է «նարգիլէ»՝ համերի մեծ ընտրանիով եւ պատրաստման յատուկ եղանակով. «Նարգիլէն հանգստանալու մի ձեւ է, երբ օրուայ յոգնութիւնն ու խոհերը դուրս են գալիս ծխի միջոցով: Մենք այն մատուցում ենք իւրովի՝ համեմելով թարմ պտուղներով», ներկայացնում է Քալֆայեանը:
Ուրբաթ ու Շաբաթ օրերին ռեստորանին տօնական մթնոլորտ է հաղորդում կենդանի երաժշտութիւնը՝ սիրուած երաժիշտ Գոգօ Հայիթեանի տարբեր ազգերի երաժշտական կատարումներով, որ ուղեկցւում է նաեւ պորտապարով:
ՀԱՄԱՅԻՆ ՆԵՐԿԱՊՆԱԿ
Համարձակօրէն ու առանց վերապահումների կարելի է նշել, որ «Ֆընիշիա»ի առաջարկած ուտեստները տարբերւում են համով: Գաղտնիքը՝ խոհանոցն է, որտեղ տիրում է տնական միջավայր: Տաք ու սառը նախուտեստների քանակը, որոնց շարքում հիմնականում աղցաններ են (mezza)՝ հասնում է 25ի:
«Լիբանանում սովորութիւն է, համտեսել առատ սեղանի բարիքները, թէեւ բնաւ անհրաժեշտ չէ ամբողջը ուտել», լիբանանցիների ազգային առանձնայատկութիւնների մասին պատմում է Քալֆայեանը: «Ֆընիշիա»ն բազմազան տեսականի է առաջարկում բուսակերների համար: Հիմնական ուտեստների ցանկում այստեղ առանձնանում են գառան մսով ուտեստները, Լիբանանեան յայտնի թարթառը (kibbeh naye), որ պատրաստւում են յատուկ բաղադրատոմոսով, ինչպէս նաեւ մսային, ձկնային տարբեր կերակրատեսակներ: Այս ամէնը ստեղծում են նախադրեալները, որ «Ֆընիշիա» մէկ անգամ այցելողը դառնայ մշտական յաճախորդ, ընկեր, բարեկամ: Այցելուների հետ զրոյցում պարզեցի, որ այնքան են վարժուել ռեստորանի առաջարկած համեղ կերակրատեսակներին, որ շաբաթուայ մէջ մի քանի անգամ փորձում են անպայման ճաշել կամ ընթրել «Ֆընիշիա»ում:
Այցելուների մեծամասնութիւնը, որ անձամբ ճանաչում են Արա Քալֆայեանին, նրա գործի յաջողութիւնը համարում են Քալֆայեանի ազնիւ ու նուիրուած աշխատանքի արդիւնք:
Արա Քալֆայեանը իր յաջողութեան գրաւական է համարում ընտանիքի՝ կնոջ ու երկու դուստրերի աջակցութիւնը: Քալֆայեանի այս խոստովանութեամբ էլ բացայայտուեց «Ֆընիշիա»ի «հրաշահամ» խոհանոցի գաղտնիքը. Քալֆայեանի կինը՝ Ծովինարը, որ նոյնպէս ոլորտի մասնագէտ է, անձամբ է մասնակցում ու վերահսկում կերակրատեսակների պատրաստման գործին:
Գործին նման մօտեցումն է, որ «Ֆընիշիա»ն դարձրել է սիրուած վայր տարբեր առիթների համար: Ռեստորանի բացօթեայ ու ներսի սրահներն օգտագործւում են տարբեր նպատակներով: Տօներին՝ ամանորին, Սուրբ Ծնունդին, մայրերի ու Սուրբ վալենտինի, նաեւ այլ օրերի, այստեղ կազմակերպւում են յատուկ միջոցառումներ: Միաժամանակ, սրահները վարձով են տրւում տարբեր ձեռնարկների՝ հարսանիքների, քաղաքական, մշակութային հանդիպումների համար: Այդ միջոցառումների շրջանակում «Ֆընիշիա»ի այցելուների շարքում եղել են բազմաթիւ ճանաչուած ու յայտնի մարդիկ՝ քաղաքապետեր, կոնգրեսականներ, հայ նախարարներ, այլ պաշտօնատար անձիք, սիրուած արուեստագէտներ:
«Ասպարէզ»ին տուած բացառիկ հարցազրոյցում Արա Քալֆայեանը յայտնեց առաջիկայ ծրագրի մասին, որ գեղեցիկ անակնկալ է խոստանում «Ֆընիշիա»ի այցելուներին: Մինչ Նոր տարի նախատեսւում է ռեստորանի ընդլայնում, ինչի արդիւնքում կառոյցին կից կը ստեղծուի մէկ այլ՝ շուրջ 300 հոգու համար նախատեսուած նոր ժամանակակից սրահ:
«Ֆընիշիա» ռեստորանի կայացումը նրա հիմնադրի՝ Արա Քալֆայեանի յաջողութեան պատմութիւնն է. «Իմ փափաքն է, որ հայերս միշտ միասին լինենք, համախմբուած եւ այդ դէպքում մեր մեծ յաջողութիւնները ապահովուած կը լինեն», կոչ է անում Քալֆայեանը, որ իր օրինակով է հաստատում հնարաւորութիւնների անսահմանութիւնը:
Տեղեկանք. Արա Քալֆայեանը բազմիցս արժանացել է մրցանակների տարբեր անուանակարգերում, այդ թւում՝ որպէս ռեստորանային ոլորտի լաւագոյն մասնագէտ, գործատէր: Արա Քալֆայեանին վերջին՝ «Տարուայ լաւագոյն սեփականատէր-ձեռնարկատէր» (Owner/Entrepreneur) մրցանակ ու մեդալը 2011 թուականի Մարտին շնորհուել է Հարաւային Կալիֆորնիայի Ռեստորանների մասին Գրողների Միութեան կողմից (Southern California Restaurant Writers Association):
Աղբյուր`http://asbarez.com/arm/107737/
|
